Trehalose

Funktioneller Zucker Trehalose

Hergestellt aus: Tapioka-Stärke
Trehalose kommt als Dissaccharid (Zweifachzucker) mit milder Süßkraft in der Natur vor. Das weiße kristalline Pulver wird aus Tapioka-Stärke gewonnen. Seine Süße ist rund 55 % weniger stark als die von Saccharose, hält lange an und wirkt sich nur gering auf den Blutzucker- und Insulinspiegel aus. Anders als Saccharose verursacht Trehalose keine Maillard-Bräunung, und sie verfügt über eine weitaus höhere Glasübergangstemperatur (ca. 117°C).


Eigenschaften

• Hervorragende Hitze- und Säurestabilität
• Nicht hygroskopisch, klumpt nicht
• Langsamere Verstoffwechselung
• Protein- und Stärkeschutz
• Rundet das Geschmacksprofil ab
• Sehr prozessstabil
• Verleiht Farbstabilität
• Verstärkt das Aroma

 

Die Einsatzmöglichkeiten von Trehalose sind vielfältig. In Backwaren beispielsweise dient sie als Sperrschicht, verringert die Stärkeretrogradation und verbessert die Gefrier-Tau-Stabilität. In Molkereiprodukten stabilisiert sie Schäume, verstärkt Aromen, maskiert Off-Flavour. Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüsewaren bietet sie Zellschutz, stabilisiert deren Farbe und Geschmack.